目前,研究風(fēng)味物質(zhì)常用的技術(shù)有:氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)、氣相色譜-嗅聞(GC-O)和電子鼻分析等。GC-MS具有高分離能力、高選擇性、高靈敏度的特點(diǎn),同時(shí)能夠分析物質(zhì)的分子質(zhì)量與結(jié)構(gòu)信息。但其不能對(duì)所檢測(cè)到的化合物進(jìn)行氣味歸類。嗅聞儀類似于人的鼻子,可以分析氣流中的香味活性。GC-OMS聯(lián)用技術(shù)是結(jié)合二者的特性,既能鑒定物質(zhì)的結(jié)構(gòu)還可以有效地鑒別食品中關(guān)鍵的氣味活性成分,從而了解各化合物對(duì)食品氣味的貢獻(xiàn)程度。這一技術(shù)現(xiàn)已應(yīng)用于酒類、肉類以及飲料等分析檢測(cè)。